我在北京人民大会堂当国宴主厨

2019-10-10 09:15:46   评论(0
来源:温州商报         字号:T T
摘要:“关注国宴,不仅因为我的职业,还和我在北京人民大会堂国宴厨房工作过的经历有关。”国庆节刚过,温州名厨、国家级烹饪大师潘晓林正忙着收集今年国庆盛典国宴的菜单……



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▲潘晓林(前排左一)在人民大会堂国宴厨房工作期间,邓颖超与当时的国宴团队合影。
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▲潘晓林(后排左三)在人民大会堂国宴厨房工作期间,华国锋与当时的国宴团队合影。
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▲《中国瓯菜》第二辑荣获2018年度特殊贡献奖和亚洲最佳美食图书设计奖两项大奖。图为潘晓林身披国旗领奖。
 

☉商报记者 王木正

“关注国宴,不仅因为我的职业,还和我在北京人民大会堂国宴厨房工作过的经历有关。”国庆节刚过,温州名厨、国家级烹饪大师潘晓林正忙着收集今年国庆盛典国宴的菜单。此前,他已经收集了历次国宴的相关资料,潘晓林大师工作室里还展出了他所收集的国宴餐具器皿等物品,“现在正被我们努力推向世界的瓯菜,里面就隐藏着国宴的影子。”

掌勺人民大会堂国宴

在潘晓林大师工作室的一面墙上,老一辈党和国家重要领导人邓颖超、华国锋分别和潘晓林在内的国宴团队合影的两张黑白老照片很是引人注目。“这两张老照片是我在北京人民大会堂工作的美好记忆。”潘晓林回忆说。

生于1955年的潘晓林,出身餐饮世家。从小在父亲的熏陶下对烹饪极感兴趣,喜欢钻研,高中毕业后进入温州饮食公司工作。幸运的是,他被赏识他的瓯菜泰斗金次凡收为门下弟子。很快,潘晓林在温州烹饪界尤其是在年轻厨师中崭露头角,声誉鹊起。

1979年,凭借着出色的表现,潘晓林被选送到北京人民大会堂国宴厨房学习工作。“这是我人生中最重要的经历。”潘晓林至今仍然非常感慨,人民大会堂如同一座顶尖的烹饪博物馆,他在这里和国内最顶尖的烹饪大师朝夕相处,沉浸在各种菜系、各道名菜、各种技艺中。面对这全新的大场面,“只恨一天只有24小时”的潘晓林放弃了所有假日,白天如饥似渴地跟在大会堂国宴大师身边学习其他菜系和其烹饪技法,晚上则挑灯夜读琢磨钻研。每天的所得、所思、所惑,他都一一记了下来,以书信与师父金次凡探讨。师父金次凡在信中勉励他“北京人民大会堂的厨房是我国烹饪界的最高学府,只要你虚心好学,有雄心,将来完全可以成为厨房中的‘工程师’”。

短短不到一年时间,沉浸在国宴厨房里的潘晓林就从学徒、助手快速成长,独当一面掌勺担当国宴的主厨。“第一次做国宴主厨很紧张,毕竟是为国家领导人和外国贵宾服务,但上阵后其实也就不紧张了,一方面是国宴有规范的各种流程,还有大师指点,另一方面是心中有底手上不慌。”潘晓林回忆说,在1983年离开人民大会堂国宴厨房回到温州前,他参与主厨了国庆、新年等多场大型国宴,还为邓颖超、华国锋、李先念、李瑞环等老一辈党和国家领导人做过服务,这位温州来的年轻国宴主厨获得了大会堂国宴厨房和贵宾的好评。

创新瓯菜引入国宴元素

“瓯菜特色很鲜明,但在上世纪80年代之前,瓯菜技艺还是相对粗糙的,知名度也不高。”潘晓林觉得,他有责任和义务帮助瓯菜传承、创新和崛起。

回到温州后,潘晓林和志同道合的同行们开始着手将国宴元素引入到瓯菜的创新里。潘晓林等人遵循“继承不循古,创新不弃旧”的宗旨,并讲究“本性”“悟性”,研制出一大批适合温州食客的佳肴如红油鸡爪、紫菜鱼卷、竹荪鸽蛋、蟹黄鱼翅、吉利龙虾球等结合瓯菜原本技艺的创新菜。他曾是华侨饭店、得尔乐大酒店等温州多家酒店的行政总厨、股东、顾问。

2006年,潘晓林提议并牵头成立了包含老、中、青三代瓯菜名厨的瓯厨俱乐部,通过邀请国内外顶尖名厨来温讲课交流和成员走出去学习,推动瓯菜的融合创新。2018年,潘晓林和得尔乐餐饮联合成立了潘晓林大师工作室,人民大会堂国宴大师孙应武等国内顶尖名厨先后前来讲课、交流。

而为了改变瓯菜在传承和创新、推广中“有菜无谱”的历史和窘况,潘晓林历时十年,收集整理瓯菜经典和创新菜式,编写和指导菜品拍摄,于2001年出版《中国瓯菜》第一辑。经过十多年再次收集、整理,2018年初,潘晓林又出版了《中国瓯菜》第二辑,精选了包括传统老菜、创新瓯菜、家烧海鲜以及温州特色小吃点心等在内的200多道瓯菜,而其中高端的宴席大菜如燕翅、鲍参、龙虾、黄鱼等菜品,从中可以看得出国宴的影子。今年7月,在澳门举行的第24届国际美食美酒图书大赛颁奖典礼上,《中国瓯菜》第二辑荣获2018年度特殊贡献奖和亚洲最佳美食图书设计奖两项大奖。国际美食美酒图书大赛被称为饮食出版界的“奥斯卡”,一本书同届获得两个大奖,国内尚属首次。潘晓林身披国旗登上领奖台,兴奋之情溢于言表。

助力瓯菜端上世界餐桌

如今,瓯菜已与杭菜、宁菜、绍菜并列成为浙江四大菜系之一,在国内小有地位。这些年,潘晓林也经常受中国烹饪协会、世界中国烹饪联合会和联合国教科文组织的邀请,带着瓯菜走上各个展示、推广平台。

2010年10月13日,联合国教科文组织在法国巴黎香榭丽舍宫举行了一场主题为“中国味道”的大型晚宴,法国各界政要和联合国教科文组织官员共200来人出席。晚宴由潘晓林与另外两位烹饪大师掌勺。这是中餐首次以官方名义出现在国际舞台,也是潘晓林首次在联合国教科文组织官方活动中展示、推广瓯菜。为此,潘晓林足足准备了3个月。从餐具的型号,食材的构成,到使用哪种调味料等问题,都通过传真、电脑与组织方“隔空”沟通交流。最终,潘晓林出品的“柠檬马蹄甜辣虾”“干蒸盘菜豉皇排骨”“口蘑蒸鸡”等三道新派高端瓯菜,令来宾连连竖起大拇指。

结束巴黎的晚宴任务后,潘晓林马上转战荷兰,掌勺了一场近200人的晚宴,为荷兰餐饮同行现场烹饪演示,并及时解答嘉宾提问。一道道色、香、味、意、形都很出彩的中国佳肴,让荷兰同行真正领略到了正统中餐无与伦比的魅力,彻底颠覆了他们此前对中餐的印象。现场有七八位大厨对潘晓林调的芡汁赞不绝口,要求打包带走一份回去研究。

而让他记忆犹新的是,2011年10月,他受美国餐饮协会邀请和其他九位中国烹饪大师前往洛杉矶参加的一场中西合璧的大型高端晚宴。十位大师需将自己拿手菜的菜谱及图片发给美方筛选确认,事先敲定菜单。反反复复多番筛选后,潘晓林的“马蹄甜辣虾”与其他三道来自上海、广州的中菜入选。瓯菜在强手如林的八大菜系中脱颖而出,获得国际认可,让潘晓林开心不已。

挪威、新加坡、马来西亚、法国、美国……潘晓林和瓯菜的足迹如今已经遍布全球。“近二十年来,每年我都会出国1-2次,或考察学习,或展示、推广瓯菜。”潘晓林说,瓯菜不断获得世界的认可,这和在人民大会堂国宴厨房工作一样,让他感到自豪、荣光。他还要继续努力,在倾力于瓯菜标准化的同时,也将瓯菜端上世界餐桌,做国际之宴。

我热爱瓯菜,热爱烹饪这个工作,愿用一辈子的时间去享受其中的乐趣。今年是中华人民共和国成立70周年,祝福伟大的祖国繁荣昌盛。

——温州名厨、国家级烹饪大师潘晓林

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视频:余迪力


网络编辑:王芳芳

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