记忆中的温州味 从有仪式感的 年夜饭开始

2018-02-07 08:59:08   评论(0
来源:温州商报         字号:T T
摘要:高脚碗、龙凤盘、十大盘齐上阵,这个场景是不是很有温州的年味?温州人对待年味,不只凭感觉传承,还靠舌头,所以,这顿年夜饭自然成了传递辞旧迎新最重要的“仪式感”。



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高脚碗、龙凤盘、十大盘齐上阵。郑慧伟 摄
 

☉商报记者 张温乐

高脚碗、龙凤盘、十大盘齐上阵,这个场景是不是很有温州的年味?温州人对待年味,不只凭感觉传承,还靠舌头,所以,这顿年夜饭自然成了传递辞旧迎新最重要的“仪式感”。

春节倒计时十天,为了探寻舌尖上的温州年味,我们找到68岁的温州民间美食家潘统一老师。潘老师年轻时学了3年厨艺,虽后来从事电子相关工作,但一直对做菜很有热情,退休之后,他重拾爱好,致力于温州本帮菜的研究和瓯菜文化的传承。

8小时的精心准备,一道道菜肴上桌,温州老底子年夜饭开始了。

高脚红碗冷盘十道,道道有讲究

温州人管年夜饭叫“分岁酒”,它有着千年传统的特色色。潘老师说,一定是十冷盘加上十热菜,寓意“十全十美”。

你看这十个红艳艳的高脚碗,一端上来就显出“家宴”的气势和精致,也表达了美好祝愿——“红红火火,步步高升”。

碗里装着酱油肉、鱼饼、鳗鲞、酱油鸡、花蛤、鱼胶冻、江蟹生、炸羊尾、三色蛋、橘子,都是正宗的温州老味道。每道菜上还要放一片红萝卜,方言称作“红菜”,意为讨个好彩头。

其实,高脚红碗冷盘十道,道道有讲究。鱼饼,讲究内白外黄的色泽,寓意黄金白玉。鳗鲞,温州话“鲞”读音同“想”,意为“聪明上进”。鱼胶冻,颜色几乎透明,象征“做人要清清白白”。小段厚肥膘挂糊后炸至外皮酥脆,再用融化后的白糖挂霜的炸羊尾寓意“吉祥如意”。鸡蛋、咸鸭蛋、皮蛋组成的三色蛋代表“三色祥云”。此外,酱油肉寓意“红红火火”;酱油鸡寓意“闻鸡起舞”;花蛤寓意“财路多多”;江蟹生寓意“美满和谐”;橘子寓意“大吉大利”。

精挑细选热菜十盘,盘盘有说法

看了冷盘后,是不是觉得还挺容易操作的?那接下来的十道热菜可都是功夫菜了,而且盘盘有说法。温州年夜饭的热菜中,一般以炒年糕“年年高”开席,到麻心八宝饭“招财进宝”收尾,中间的盘点则可以按时令调整。

锅铲上下翻转,年糕、葡萄干、马蹄一次次跳跃、融合,最后撒上桂花,第一道桂花年糕就完成了。桂花的清香包裹着年糕糯糯的口感,伴着丝丝甘甜,居然一点不粘牙。

将蝤蛑蒸熟摆放盘中,倒入事先准备好的鸡蛋液,上蒸锅蒸8分钟左右,出锅时淋上少许猪油和酱油,然后撒几颗枸杞,蝤蛑壳色泽鲜红,衬以黄色的鸡蛋,喷香扑鼻,美其名曰:芙蓉蝤蛑,象征“如花似玉”,味道与意境全有了。

炸熘黄鱼作为温州人分岁酒中的必不可少的大菜,是为了讨个“年年有余”的好彩头。只见潘老师熟练地将鱼宰杀,剖牡丹花刀后腌制,起火热油锅,往鱼身裹淀粉然后下锅,听着嗞嗞的响声,鱼开始变得金黄,七八分钟起锅,再复炸一次捞起装盘。原锅留底油,放入马蹄、豌豆、胡萝卜、葱、香菇等配料煸炒,和热油一起浇在黄鱼上便可上桌。吃一口,酸甜刚好,鱼肉外酥里嫩,没有一丝腥味,越嚼越香。

寓意“开门红吉”的笋干扣肉最费功夫,潘老师早上5点就开始准备,笋干用清水泡发至完全舒展,放入锅中炒透捞起。三层肉在蒸制前要先用热油煎炸提香,取一个碗,朝下放好三层肉,铺好笋干上锅蒸入味,扣入碗中,让人垂涎。

此外,爽口鲜嫩的咸菜全鸡意为“前程似锦”;传统温州菜粉丝墨鱼干象征黑白分明;馄饨海参寓意“四海晏然”,什锦三鲜象征“全家欢聚”,三丝敲鱼表示“大年丰收”。

一定要记得,大鱼大肉过后,再来一口香甜软糯的麻心八宝饭,这顿年夜饭才完整。温州八宝饭以糯米为主,辅以葡萄干、红枣、莲子、桂圆、桔梗、胡绿瓜、瓜子仁、麻心等“八宝”而成,掏一勺糯米伴着热乎乎的麻心塞嘴里,满足!

一大桌菜,满屋的香气,不免想起小时候,外婆掌勺,妈妈洗菜切菜,其他人打下手,吃到热菜上桌时,春晚也差不多开始了……

其实,吃什么是次要的,重要的是准备这顿饭的时光,对这顿饭的期待。

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再过十来天,就是春节了。《乐事温州》特别推出贺岁档,今天介绍一桌传统的瓯菜分岁酒。
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其实,吃什么是次要的,重要的是准备这顿饭的时光,对这顿饭的期待。


网络编辑:厉舟丹

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